Про кофе

[Mike_s]

Тема "театр абсурда" в форуме про зеркальные камеры давно уже стала театром абсурда и расползлась во всех направлениях...

заодно затронулитему варки кофе.

посколько тема трепещет весьма живо - по карйнйе мере у меня (люблю "вареный" кофе, но не часто получается его сварить, к сожалению), о перенесу ее сюда - ибо в теме про зеркальные камеры ей делать точно нечего





итак, преамбула:

В "хороших" коферках столько режимов, что Вы можете сварить кофе (по вкусу не уступающее (или очень-очень-очень близкое) кофе в турке), которое будет не так легко воспроизвести в турке ... при этом Вы каждый раз будете получать именно тот кофе, который Вы желаете, а в турке немного не уследили за огнем и результат совсем другой ...

это где такие?

хочу

Мне, как инженеру по кофемашинам, наравне с Mike_S, будет интересно узнать что-либо про такие замечательные машинки

И мне! Давно хочу такую кофеварку купить домой.. А то утром тяжко варить самому..

Jura-Capresso (Z and S Models)



Also some of models (not all of them) from La Pavoni, DeLonghi, Gaggia

дальнейшая амбула:



долго курил описание по данной ссылке...

так и не понял, как эта штука может выдать кофе, хотя бы похожий на кофе из турки



под рукой изделия для натурного эксперимента, понятно, нету.

если вдруг попадется - чего не ём включать-то надо для достижения желаемого эффекта?



желаемый эффект (у кого слюнки поеткут - я не виноват):

берем хорошо обжаренную (не горелую) арабику в зернах.

по вкусу - добавляем специи - на 3 порции кладу несколько зернышек кардамона, можно корицы, но этого я не любитель, а вот чуть имбиря и/или ползернышка черного перца тоже можно.



мелем мелко-мелко (специально жерновую кофемолку купил .

засыпаем в турку из рассчета "две чайных ложки с горкой на чашку или лучше побольше", где чашка - ну не совсем уж наперсток... скорее небольшая чайная. В общем, на моей мельнице - для кофе на троих мелю на 6 порций.



сахара можно по вкусу сразу при варке. можно потом, можно не класть - кто как любит (на мой вкус стоит положить немного... чайная ложка на ту чашку как максимум)

водой залить можно холодной, можно только что вскипевшей - оба варианта имеют право на жизнь. результат разный.

нагреть до кипения. причем нагрев опять же может быть быстрым (на огне, например), а может медленным (в песчаной бане "по турецки", но это дома обычно труднореализуемо, но похоже по смыслу выходит на электроплите). поймат момент, когда стало убегать. можно повторить нагрев до убегания еще раз-другой с небольшим интервалами. Дать отстояться несколько минут. Налить и радоваться.





у кого есть цитированные кофе-машины - попробуйте так и этак. интересно, насколько сравнимый результат получается...

то есть, из "гейзерных" кофеварок я что-то похожее на "вареный" кофе получал, но только на очень слабенький

[necster]

Продолжаем разговор. Посмотрел я на «Юру» в приведённой ссылке. Кроме того, что Z6 чрезмерно дорогая, сказать про неё что-либо плохого или хорошего не могу – я с ней не работал.



На тему правильного приготовления кофе можно устроить битву миров не намного меньшую, чем ФотоХолиВар.

Я категорически не люблю кофе по-турецки. Некоторое время дома я пользовался одно-рожковой классической кофемашиной CARIMALINA (разработка инженеров Novosimoneli). Надоело мыть рожок после каждой порции. Жена мучалась с трудоёмкостью процесса. Купил автомат Spidem Trevi digital plus. Автоматом пользоваться проще простого, моей Свете нравится. Панарелло (рожок для взбивания молока) у бытовых машинок работает по принципу пульверизатора и взбивает молоко равномернее (но только малый объём), чем панарелло профессиональных кофемашин.



Для меня каппучино утром и вечером не является культом – кофе я обпиваюсь на работе, когда проверяю работу обслуживаемых машин. Поэтому дома я приверженец «экспозамера и автофокуса» на кофемашине.

[Mike_s]

На тему правильного приготовления кофе можно устроить битву миров не намного меньшую, чем ФотоХолиВар.

это точно

но мы, я думаю, сойдемся на том, что у каждого свой вкус

Я категорически не люблю кофе по-турецки.

понимаю

а я вот категорически не люблю эспрессо и прочие американо. которые, по моему, придуманы, чтобы выхлебать чашеку на бегу и дальше мчаться. (а капучино для меня - только способ отбить мерзкий привкус эспрессо... а вообще я кофе с молоком просто не люблю в любых сочетаниях).



тогда уж можно и растворимый... как по мне - невелика разница. а лучше чаю из пакетика, который тоже профанация, но все ж иногда бывает не такой противный.



а вот свареный кофе, "крепкий, как поцелуй, горячий как огонь, черный как ночь" - к этому пристрастился давно и прочно (как и к заваренному чаю, без которого вообще жить не могу, но это уже за пределами темы





как по мне - кофе не пьют утром и вечером наспех, перед или после работы

кофе - это чтобы кейфовать



собственно, поэтому слова Андрея про то, что есть машины, делающие кофе не отличающийся (или мало отличающийся) от кофе в турке - меня заинтриговали Посколько кейф-кейфом, а до нормально сварить часто просто руки не доходят.

[awo]

собственно, поэтому слова Андрея про то, что есть машины, делающие кофе не отличающийся (или мало отличающийся) от кофе в турке - меня заинтриговали Посколько кейф-кейфом, а до нормально сварить часто просто руки не доходят.

А мое ИМХО, что сам процесс приготовления - не менее важная часть процесса, чем собственно употребление.

Когда колдуешь с туркой, да не на прямом огне, а в раскаленном песочке, то заранее насыщаешься ароматом и предвкушением...

[necster]

но мы, я думаю, сойдемся на том, что у каждого свой вкус

Согласен с вами.



Мой подход к кофе утилитарный, а ваш – эстетский (в возвышенном понимании этого слова).

Интересно, а вы варили себе кофе по бедуински? Это когда в турке вода выпаривается в несколько приёмов и периодически подсыпается молотый кофе и сахар. В итоге получается густая жидкость, которая разливается по малюсеньким чашечкам объёмом в один глоточек.. Полагается макать в них язык и прикладывать к нёбу.



Мой батя в 70-х годах работал в Сирии. Один раз его попотчевали таким кофе по-Геджасски. Он сделал глоток и у него подскочил пульс до 140.

[Mike_s]

Согласен с вами.



Мой подход к кофе утилитарный, а ваш – эстетский (в возвышенном понимании этого слова).

Интересно, а вы варили себе кофе по бедуински? Это когда в турке вода выпаривается в несколько приёмов и периодически подсыпается молотый кофе и сахар. В итоге получается густая жидкость, которая разливается по малюсеньким чашечкам объёмом в один глоточек.. Полагается макать в них язык и прикладывать к нёбу.



Мой батя в 70-х годах работал в Сирии. Один раз его попотчевали таким кофе по-Геджасски. Он сделал глоток и у него подскочил пульс до 140.

кофе в Сирии действительно великолепный (с кардамоном - я именно там приохотился), но вот таким вот "по бедуински" - нет, не поили...



кстати, еще в Черногории замечательный кофе варят. где как конечно, но в среднем - очень весьма.



в общем, там, где есть давняя культура кофеварения - он всегда хороший



ну а я к кофе приучился еще в советские времена, когда никакого экспрессо не было, а варить - варили

опять же у нас в общаге было много хороших ребят из Еревана, а у них культура потребления кофе - давняя..

[Peresvet_bold]

На мой скромный взгляд, для кофе "по-турецки" нужен и кофе с кофеином, а кардамон добавляют, чтобы не было сонливости. Это мы практиковали, когда всю ночь было нужно что-нибудь учить к экзамену.

А еще к кофе на Востоке подают холодную воду. И он там густой как деготь, без воды не просто пить.

Вот такие еще впечатления.

[Andrey]

долго курил описание по данной ссылке...

так и не понял, как эта штука может выдать кофе, хотя бы похожий на кофе из турки

Лучше один раз попробовать, чем много раз "покурить описание"

если вдруг попадется - чего не ём включать-то надо для достижения желаемого эффекта?

Это зависит от агрегата ...

желаемый эффект (у кого слюнки поеткут - я не виноват):

берем хорошо обжаренную (не горелую) арабику в зернах.

"не горелую" - обижаешь , кто ж горелые зерна берет )



Под арабикой ты, надеюсь, подразумеваешь 100% Кону ... ну ладно, пусть будет хотя бы 10% Коны ...



Замечательный вкус и аромат у зерен компании Illy (само-собой, надо покупать зерна, а не уже приготовленный порошок). Но, на мой вкус, Illy - это вечернее кофе, с утра хочется немного крепче.

по вкусу - добавляем специи - на 3 порции кладу несколько зернышек кардамона, можно корицы, но этого я не любитель, а вот чуть имбиря и/или ползернышка черного перца тоже можно.

Мне нравится без специй... но, на вкус ...

мелем мелко-мелко (специально жерновую кофемолку купил .

Опять обижаешь , разве для получения настоящего кофе можно использовать другие кофемолки?

водой залить можно холодной, можно только что вскипевшей - оба варианта имеют право на жизнь. результат разный.

Для меня имеет право на жизнь только первый вариант. Ни разу не пробовал "нормального" кофе приготовленного по второму варианту.

нагреть до кипения. причем нагрев опять же может быть быстрым (на огне, например), а может медленным (в песчаной бане "по турецки", но это дома обычно труднореализуемо, но похоже по смыслу выходит на электроплите).

Для меня существует только вариант с медленным огнем.

На мой вкус, вскипевшая вода и "большой огонь" - это сурогаты а-ля Американо, ни вкуса, ни смысла использовать турку ...

Но, опять же, это на мой вкус.



Существенный момент "доводим до почти кипения", но не даем закипеть (см.ниже)

поймат момент, когда стало убегать. можно повторить нагрев до убегания еще раз-другой с небольшим интервалами. Дать отстояться несколько минут. Налить и радоваться.

Ага, можно и так





Из кофейной теории, и моя практика приготовления кофе это подтверждает, температура воды, при которой можно получить хороший кофе, должна быть в районе 92-96 градусов. Т.е. очень важный момент кипение воды (100 градусов) не должно быть. В этом случае из кофейных зерен извлекаются ароматные масла в максимальном количестве. Если температура меньше, кофе получается не таким ароматным. Если кофе довели до кипения (температура больше 96 градусов), то из кофейных зерен начинают извлекаться масла, которые дают горечь, и которые, как раз, вредно влияют и на сердце и на давление, и, что самое главное портят вкус настоящего кофе.



Т.е. надо очень внимательно следить за туркой и ловить этот момент, когда вода в турке близка к кипению, но еще не закипела.



В приведенных же автоматических машинах, машина сама следит за необходимой температурой воды.



Для приготовления кофе самое оптимальное - это использовать песчанную ванну, в которой гораздо проще поддерживать нужную температура довольно таки длительное время, достаточное для того, чтоб из кофе были извлено максимальное количество ароматных масел и получился "густой и насыщенный" вкус. Электрические плиты мне в этом плане совсем не нравятся, на мой взгляд, даже минимальная мощность на них дает слишком много "огня" и кофе готовится очень быстро и получается менее ароматным. Лучше уж, имхо, газовые, где ставится минимально возможный огонь.



В свое время, итальянскими учеными из Института Кофе, было установлено, что такое же количество ароматных масел, которое извлекается из кофе способом описанным выше (в турке), можно извлечь, если через кофе "прогоняется" вода под большим давлением (6-15 атмосфер, точно не помню) с той же температурой 92-96 градусов. Это принцип работы "помповых" кофе-машин, ссылки на которые и приводились.



Т.е. это два способа получения очень близких результатов - "великолепного кофе", только второй дает более стабильный результат (за всеми параметрами следит автоматика).



Это как пленка и цифра в фотографии



Другое дело - кофейный ритуал. В этом случае турка и только турка, и ничего кроме турки )



По выходным или вечерком - это турка и магическое колдование над ней, а по будням ровно в 6:30 утра (7:00, 14:00 в зависимости от того, кто когда встает ), вас уже будет ждать чашечка (две, три) ароматного кофе, приготовленного кофе-машиной, и если уступаещего кофе в турке, то, имхо, не очень сильно ...

[Andrey]

Интересно, а вы варили себе кофе по бедуински? Это когда в турке вода выпаривается в несколько приёмов и периодически подсыпается молотый кофе и сахар. В итоге получается густая жидкость, которая разливается по малюсеньким чашечкам объёмом в один глоточек.. Полагается макать в них язык и прикладывать к нёбу.



Мой батя в 70-х годах работал в Сирии. Один раз его попотчевали таким кофе по-Геджасски. Он сделал глоток и у него подскочил пульс до 140.

Пробовал один раз такой кофе, совсем не понравился Хотя да, вот после него точно не уснешь



На мой взгляд, это ближе к кофейному чефиру...

[Mike_s]

Лучше один раз попробовать, чем много раз "покурить описание"

был бы под рукой какой-нибудь из цитированных агрегатов - попробовал бы

Под арабикой ты, надеюсь, подразумеваешь 100% Кону ... ну ладно, пусть будет хотя бы 10% Коны ...



Замечательный вкус и аромат у зерен компании Illy (само-собой, надо покупать зерна, а не уже приготовленный порошок). Но, на мой вкус, Illy - это вечернее кофе, с утра хочется немного крепче.

не, таких слов я не знаю...

я прихожу в магазин, где выставлен десяток-другой сортов зерен и выбираю по запаху

Мне нравится без специй... но, на вкус ...

ну я вот недавно (после побывания в Сирии) проникся кардамоном. очень хорошо а мой взгляд получается. остальные - ну только в порядке баловства.

Опять обижаешь , разве для получения настоящего кофе можно использовать другие кофемолки?

можно. но крутить руками час для получения чашечки кофе все-таик надоело. поэтому купил электрическую

Для меня имеет право на жизнь только первый вариант. Ни разу не пробовал "нормального" кофе приготовленного по второму варианту.

....

На мой вкус, вскипевшая вода и "большой огонь" - это сурогаты а-ля Американо, ни вкуса, ни смысла использовать турку ...

вот в Черногории как раз варят, заливая горячей водой и потом подогревая на спиртовке... и в паре мест кофе выходил просто замечательный. в одном мы каждый вечер наведывались за ним посидеть.

тут главное не спешить

В свое время, итальянскими учеными из Института Кофе, было установлено, что такое же количество ароматных масел, которое извлекается из кофе способом описанным выше (в турке), можно извлечь, если через кофе "прогоняется" вода под большим давлением (6-15 атмосфер, точно не помню) с той же температурой 92-96 градусов. Это принцип работы "помповых" кофе-машин, ссылки на которые и приводились.

наверное, дело не только в ароматных маслах...

в свареннмо кофе кроме экстрагированных масел есть еще тонкая взвесь собственно кофе. которая придает не аромат, но вкус.

а в "эстрагированном" - аромат есть, а вкуса нет... сосбтвенно, поэтому я его, видимо, и не люблю

По выходным или вечерком - это турка и магическое колдование над ней, а по будням ровно в 6:30 утра (7:00, 14:00 в зависимости от того, кто когда встает ), вас уже будет ждать чашечка (две, три) ароматного кофе, приготовленного кофе-машиной, и если уступаещего кофе в турке, то, имхо, не очень сильно ...

с утра я работаю на чае. и только на чае.

от кофе меня в сон тянет им как раз расслабляться хорошо.

нет, если заварить кофе до плотности чифиря. тогда уже не тянет, конечно, но это уже и не тот кофе, который приятно пить

[dds]

Эх, я тоже турочку люблю...

Жаль в офисе приходится френч-прессом перебиваться

[M1GeL]

с утра я работаю на чае. и только на чае.

от кофе меня в сон тянет им как раз расслабляться хорошо.

нет, если заварить кофе до плотности чифиря. тогда уже не тянет, конечно, но это уже и не тот кофе, который приятно пить

меня тоже)

но пару раз мне одна девушка делала кофе с корицей, кариандром и изрчдным каличеством перца - таких "бодряков" я, наверное, никогда не испытывал))

[Andrey]

был бы под рукой какой-нибудь из цитированных агрегатов - попробовал бы

В США проще, практически всегда в магазине подключены 1-2 машины и можно пробовать на халявку . Правда, сорта кофе всегда выбираются дешевые, не почувствовать всей прелести, только в домашних условиях.

не, таких слов я не знаю...

я прихожу в магазин, где выставлен десяток-другой сортов зерен и выбираю по запаху

Кона - сорт арабики произрастающий на определенных горных склонах на Гаваях. Относится к дорогим сортам (от 100$ за кг. (в розницу еще дороже) ..)

Настоящую 100% Кону можно встретить в продаже очень редко, только на заказ. Обычно под видом Коны продают либо "Кона стайл", который не имеет ничего общего с настоящей Коной, либо "Кона + другие сорта арабики". В последнем случае надо смотреть, а сколько в процентном отношении там есть Коны. Если меньше 10% или вообще такие данные отсутствуют, то такой сорт лучше не брать (т.к. в этом случае деньги беруться за кофе сорта Кона, а его тем практически нет).



Illy - итальянская фирма, производящее, как кофейное оборудование, так и зерна и молотый кофе. В продаже встречал только один сорт зерен (100% арабика). Illy относится к сортам средней ценовой категории, но при этом дает очень ароматный и насыщенный вкус.

можно. но крутить руками час для получения чашечки кофе все-таик надоело. поэтому купил электрическую

Надеюсь, электрическая кофемолка не с ножами, а, хотя бы, с дисковыми, а лучше конусными, жерновами?



У той же фирмы Jura есть конусные кофемолки, у которых допуск между конусными жерновами измеряется микронами. И, которые мелят кофе лучше любой ручной кофемолки.

вот в Черногории как раз варят, заливая горячей водой и потом подогревая на спиртовке... и в паре мест кофе выходил просто замечательный. в одном мы каждый вечер наведывались за ним посидеть.

тут главное не спешить

Возможно, но мне не встречалось такого

наверное, дело не только в ароматных маслах...

в свареннмо кофе кроме экстрагированных масел есть еще тонкая взвесь собственно кофе. которая придает не аромат, но вкус.

а в "эстрагированном" - аромат есть, а вкуса нет... сосбтвенно, поэтому я его, видимо, и не люблю

Вкуса вполне достаточно

с утра я работаю на чае. и только на чае.

Аналогично, в последнее время все больше на зеленый чай перехожу

[Alex Duskman]

долго курил описание по данной ссылке...

так и не понял, как эта штука может выдать кофе, хотя бы похожий на кофе из турки

Дык не может никакая кофеварка приблизится даже к кофе в турке! В турке кофе варится, а в кофеварках получается эспрессо (т.е. горячая вода под давлением проталкивается через кофейную гущу либо тупа капает самотеком). Это по сути разные рецепты приготовления.

[Alex Duskman]

А мое ИМХО, что сам процесс приготовления - не менее важная часть процесса, чем собственно употребление.

Когда колдуешь с туркой, да не на прямом огне, а в раскаленном песочке, то заранее насыщаешься ароматом и предвкушением...

Вот это точно! Приготовление кофе - шаманское действо отчасти.