Выдержка влияет на экспозицию каждого кадра(как и в фотографии).
Но выдержка не может быть длиннее чем FPS(частота кадров). У D7000 частота кадров - 24 в секунду. То-есть максимальная выдержка кадра 1/30.
Что касается диафрагмы, то ее менять во время съемки и при включенном LV не получится.
Выставлять нужно перед включением режима LV.
