Вот еще неплохая статья на эту тему: Фокусировка задней кнопкой
попробуйте прочесть, там очень доходчиво написано.
Что касается Вашего вопроса:
т.е. отпускать AE-L/AF-L (или Fn) или удерживать в нажатом положении, следует добавить, что это зависит от модели камеры и от настройки приоритета срабатывания затвора.
