Alces писал(а): Вс дек 15, 2019 13:29
Чеснок в этом рецепте тоже применим - его 1-2 целые полуочищенные головки кладут "палочкой" вверх вместе со специями и обязательно убирают перед закладкой риса.
По моей информации это будет вариант по-самаркандски.Если увеличить количество мяса, то свадебный или по хански.
Последние разЫ я брал говяжью грудинку - кусок с обычными и т.н. "молочными", т.е. небольшими, тонкими и белыми косточками, которые и не кости, а скорее хрящи. Получалось очень неплохо! На всякий случай напоминаю вариант рецепта, позволяющий получить мягкое (особенно если будет баранина) мясо: сначала в очень горячее масло опускаем мясо! Жарится оно быстро - раз-два перевернул, минуты три-пять до появления обжаренных мест. Вынимаем куски мяса из казана и кладём в миску под крышку.
Ещё раз ждём, когда после вынутого мяса масло разогреется и опускаем в него нарезанный полукольцами лук. Обжариваем его, иногда перемешивая до золотистого цвета - важно, чтобы вся вода, которая была в луке, выпарилась. Огонь пока не убавляем! И когда лук обжарится, кладем в казан еще не очень остывшее мясо и дожариваем его, иногда помешивая, вместе с луком минут 7-10 - это зависит от мощности огня. Если к моменту закладки мяса в луке останется много воды, то мясо потушится, а не пожарится, а нам этого не надо!
Огонь не убавляем и ровным слоем поверх зажаренного лука и мяса засыпаем морковь. Через пару минут перемешаем её с мясом и луком. Обжариваем всё в течении минут примерно 10-ти, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», кладем часть (не более 1/4 чайной ложки!) зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова", а если нет - это значит только то, что мало пожарили.
Вливаем аккуратно горячую воду, чтоб всё покрылось водой на примерно 1 см. Кладем стручковый перец и подходящее количество (по 1/2 чайной ложки или чуть менее) черного и красного молотого перца и барбарис, соль. Можно в зирвак положить целую, немного очищенную от шелухи головку чеснока - будет "по-Самаркандски".
Варим зирвак час или полтора, потом кладем ровным слоем промытый рис (на твой казан риса надо грамм 700-800 - не более!) и заливаем всё горячей водой на 1-1,5 см над рисом.
Огонь добавляем до максимума - чтобы закипело скорее и по всей поверхности, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку - тогда будет настоящий плов, а не каша-размазня с мясом!
Ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. По мере впитывания воды рис не должен хрустеть на зубах, он должен заметно увеличиться в объёме и стать "полуготовым" и воды в казане не должно остаться вовсе. Под рисом с краю казана должно остаться только масло, или масло с зирваком.
Если рис ещё немного хрустит добавляем ещё немного воды, грамм 50-100. Если всё-таки перелили воду, то в слое риса надо сделать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Когда остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до "средне-слабого", дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Досаливаем при необходимости рис и посыпаем размятой в пальцах щепоткой зиры и закрываем самой плотной крышкой, а на крышку можно положить и плотное полотенце. Ждем 20-25 минут (время упревания риса зависит от его конкретного сорта и может увеличиться до минут 30-40-ка!) и открываем. Если рис недостаточно мягкий - держим под крышкой еще минут 10-15. Удаляем аккуратно стручок перца, перемешиваем. Всё.
Пропорции компонентов плова: 1 кг мяса, 1 кг (или 700-800 гр на твой казан!) риса, 1 кг лука, 1 кг моркови, 250 гр. масла.
Удачи!
Да и ещё вспомнил..они (узбеки) этот чеснок (неочищенную головку) в конце готовки просто выкидавыли, потому как,плов сам (в процессе готовки) вытягивал из головки всё, во как..
